Salsifi : légume ou féculent ? Le verdict nutritionnel
Avec sa peau rugueuse, sa chair pâle et sa réputation d’aliment « oublié », le salsifi intrigue. On le confond parfois avec une racine féculente, comme le panais ou la pomme de terre.
Mais alors, le salsifi est-il un féculent à consommer avec modération, ou un légume léger à intégrer librement dans une alimentation équilibrée ?
Voici une réponse claire, appuyée sur des données nutritionnelles fiables.
Le salsifi, un légume-racine méconnu
Le salsifi (ou scorsonère, selon les variétés) est une plante racine, cultivée depuis l’Antiquité. Il appartient à la famille des Asteraceae, comme l’artichaut ou la laitue.
Son goût délicat, légèrement sucré, et sa texture fondante une fois cuit, rappellent parfois les féculents… mais ne vous y trompez pas.
Le salsifi est classé parmi les légumes, pas les féculents.
Sa composition nutritionnelle (source : ANSES – Table Ciqual)
| Nutriment | Salsifi cuit (100 g) |
|---|---|
| Calories | 44 kcal |
| Glucides | 7,2 g |
| Protéines | 1,4 g |
| Fibres | 3,3 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Index glycémique | Environ 40 (modéré) |
Il contient peu de glucides par rapport aux féculents classiques (riz, pomme de terre, lentilles), et n’apporte pas de grandes quantités d’amidon.
Résultat : le salsifi est un légume-racine modérément sucré, mais pas un féculent.
Comparaison avec d’autres aliments
| Aliment | Glucides / 100 g | Catégorie |
|---|---|---|
| Salsifi cuit | 7,2 g | Légume |
| Pomme de terre | 17 g | Féculent |
| Courgette cuite | 3,1 g | Légume |
| Panais cuit | 12 g | Légume (riche) |
Le salsifi se situe dans la moyenne haute des légumes en glucides, mais loin des féculents.
Ce qu’en disent les recommandations nutritionnelles
Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) classe le salsifi parmi les légumes-racines, comme la carotte ou le navet.
Il fait partie des « 5 fruits et légumes par jour » recommandés, et non des apports en féculents.
Il est donc :
- Peu calorique
- Modérément sucré
- Riche en fibres et en potassium
Autrement dit : il peut être consommé librement, y compris dans le cadre de régimes allégés, diabétiques ou équilibrés.
Un aliment à redécouvrir
Le salsifi est :
- Bon pour la digestion grâce à ses fibres douces
- Source d’inuline, un prébiotique bénéfique pour le microbiote
- Facile à cuisiner : vapeur, poêlé, gratiné, ou en purée
Chez quelartisan.re, on milite pour le retour des légumes oubliés, locaux, riches en goût et en bienfaits. Et le salsifi en est un excellent exemple : délicieux, digeste, et injustement délaissé.
En résumé
- Le salsifi est un légume-racine, pas un féculent
- Il contient peu de glucides et pas d’amidon en quantité significative
- Il est peu calorique, riche en fibres, et très digeste
- Il est parfaitement compatible avec une alimentation saine, végétarienne ou minceur
